HEA NÕU: Soovitusi baklažaani küpsetamiseks, hautamiseks ja marineerimiseks

Pontsakas köögivili kuulub maavitsaliste sugukonda, samasse perekonda kartuli ja tomatiga. Baklažaani värvus varieerub tume-purpursest kahvatulillani ning ka kollasest valgeni. Ta on üheaastane taim.

Kõige sagedamini jõuab toidulauale pikliku kujuga purpurpunane varieteet, mis meenutab suurt pirni. Munataime vili kasvab põhiliselt 25–30 cm pikkuseks ning võib kaaluda 200–400 grammi.

Arvatavasti kasvatati baklažaani juba 4000 aastat tagasi Aasias, sealt toodi ta läbi India, Hiina ning Aafrika lõpuks Itaaliasse. Tänapäeval on see köögivili Itaalia köögis üks peamisi. Euroopas hinnati baklažaani algselt kui ilutaime. Usuti isegi, et ta põhjustab hullumeelsust.

Õnneks on inimeste maitsemeeled ebausust võitu saanud ning baklažaan on populaarne köögivili kõikjal maailmas. Teda kasvatatakse peamiselt Hiinas, Jaapanis, Egiptuses, Türgis ja Itaalias.

Suur võib olla mõrkjas

Baklažaani viljalihas on palju mikroelemente, B1- ja B2-vitamiini. Lisaks on see ka kõrge kaaliumisisaldusega ning 100 grammi annab vaid 26 kcal energiat.

Baklažaan on väga tervislik, soodustades seedetrakti tööd ja viies organismist välja kolesterooli.

Kuigi see köögivili on suurtes kauplustes müügil aastaringselt, on tipphooaeg augustist septembrini. Ostes tasub teada, et väiksemad ja küpsemata viljad on parimad. Täissuuruses trullakas baklažaan võib olla mõrkja maitsega, lisaks segavad söömist kõvad seemned.

Kui valite mitme vahel, siis eelistage prinki siledanahalist vilja, mis tundub oma suuruse kohta raske. Jätke ostmata need, mis on pehmed või millel on pruunikad laigud.

Küpse baklažaani äratundmiseks vajutage sõrmega viljale. Kui viljaliha alguses annab küll järele, kuid siis taastab algse oleku, on küpsusaste söömiseks sobiv. Kui lohk jääb püsima, on vili üleküpsenud — sellise sisu võib olla liiga jahune. Kui aga lohku üldse ei teki, on baklažaan korjatud liiga vara, seega toores.

Samuti peaksite kindlaks tegema, kas baklažaan ei ole seest liiga kuiv. Selleks koputage vilja sõrmenukiga. Kui kuulete õõnsat või kumisevat häält, siis teadke — sellise vilja ostmine on raha tuulde loopimine.

Kuidas baklažaani küpsetada?

Kahjuks on baklažaan kiiresti riknev toiduaine. Seistes muutub maitse mõruks. Pärast ostmist on soovitatav vili ära tarbida paari päeva jooksul. Säilitamiseks tuleks kasutada jahedat ja kuiva kohta, külmkappi pistes pakendage see kindlasti kilekotti. Kui kavatsete baklažaani kohe samal päeval toiduks tarvitada, võib ta seni seista toatemperatuuril.

Noore baklažaani koor on enamasti söödav; vanemad viljad peaks koorima. Kuna õhu käes kaotab viljaliha kiiresti oma värvi, tuleb baklažaani lõigata vahetult enne kasutamist. Et eraldada viljalihast liigset vett, parandada maitset ja säilitada värvust, võite puistata baklažaani viiludele soola (võib ka sidrunimahla). Nii saate liigse vee välja nõrutada. Kõik baklažaanid pole mõrkjad ega vaja sellist töötlust. Kui tunnete kibedat maitset, siis seda aitab vähendada vilja koorimine ja leotamine vees.

Valget baklažaani, mida kutsutakse ka armastuse õunaks, kasutatakse Kreeka tuntud roas melitzaneses, mis sisuliselt on küpsetatud baklažaan ning mis võib olla serveeritud ka juustu ja veiselihaga.

Selle magusa ja vahva kujuga köögivilja suurim eelis on see, et ta ei ime praadimisel endasse rasva. Sellepärast meeldib baklažaan Vahemere maade kokkadele väga ning ta maitseb hästi nii kuumalt kui ka külmalt. Valmistamiseks on mitu viisi.

Kuumtöötlemisel meenutab maitse seenetoitu. Baklažaani kasutatakse täidetult, gratineeritult, köögiviljaroogades, hautistes(moussaka, ratatouille jne), täidisteks (nt pirukad); teda võib paneerida, küpsetada, grillida, keeta, aurutada, hakkida salatitesse, suppidesse, hoidistesse jne.

Kui tahate baklažaani küpsetada tervelt ahjus, tuleb koore sisse torgata augud, et aur saaks välja tungida. Küpsetamise temperatuur ja aeg sõltuvad vilja suurusest: keskmiselt 180 kraadi juures 15–25 minutit, ent mõni võib vajada isegi 60 minutit.

Blanšeeritud või aurutatud baklažaan säilib sügavkülmas kuni 8 kuud.

RETSEPTID

Baklažaani ehk suitsupommu püree (Türgi köögist)

2 suurt pommut
2–3 sl oliiviõli
2 sl valge veini äädikat
3–4 küüslauguküünt
4–5 sl paksu jogurtit (kuhjaga)
soola, värskelt jahvatatud musta pipart

Tõstke pommud elava tule kohale (söegrill või gaasileek) ja küpsetage aeg-ajalt keerates, kuni vili on suitsu saanud ja pehme. Seejärel võtke baklažaanidel varrest kinni, hoidke neid külma voolava vee all. Eemaldage koor. (See tuleb kergesti maha, kui vilja on piisavalt küpsetatud.)

Vajutage pommust käte vahel liigne vedelik välja ja tõstke lõikelauale. Eemaldage vars ja hakkige või riivige baklažaanid hästi peeneks. Pange püree kaussi ning kloppige juurde oliiviõli, veiniäädikas ja purustatud küüslauk. Segage ühtlaseks. Lisage jogurt ja maitsestage.

Tõstke segu serveerimisnõusse, piserdage üle oliiviõliga ja serveerige leivaga (türgipäraselt serveerides tuleks pakkuda pide-leiba).

Baklažaani šnitsel

1 suur baklažaan
ürdisoola
jahu ja riivsaia paneerimiseks
külmpressõli praadimiseks.

Lõigake baklažaan 1 cm paksusteks ratasteks, riputage peale soola ja jätke 10 minutiks seisma. Segage jahu riivsaiaga. Paneerige ja praadige rattaid madalal temperatuuril mõlemalt poolt 10 minutit.

Baklažaanist “kaaviar”

1 baklažaan
1 sibul
1 paprika
2 tomatit
vett või aedviljaleent
soola
küüslauku
sidrunimahla

Lõigake sibul rõngasteks ja kuumutage õlis. Segage hulka kooritud ja kuubikuteks lõigatud baklažaan, tükeldatud paprika ning tomatid. Lisage vähehaaval vedelik. Hautage, kuni aedvili on pehme. Maitsestage ja segage.

Baklažaanivorm

1 baklažaan (u 300 g)
2 küüslauguküünt
400 g purustatud konservtomateid
3 sl pruuni suhkrut
oliiviõli
60 g riivitud Eesti juustu
soola
pipart
peterselli, basiilikut, koriandrit

Viilutage baklažaan umbes 0,5 cm paksusteks viiludeks, riputage peale soola ja laske veidi seista. Seejärel kuivatage ja pühkige sool majapidamispaberiga ära. Röstige baklažaaniviilud õlita pannil pruuniks ning tõstke ahjuvormi. Praadige hakitud küüslauku kergelt õlis, lisage purustatud tomatid ja hautage umbes 5 min. Lisage suhkur ja hakitud maitseroheline, valage segu baklažaanitükkidele ning puistake peale riivjuustu. Küpsetage eelkuumutatud 200-kraadises ahjus, kuni juust on sulanud (umbes 10 min).

Köögiviljad ürdimarinaadis

1 baklažaan
1 suvikõrvits
1 paprika
1 punt rohelist sparglit

Marinaad:
½ dl palsami-veiniäädikat
1 dl oliiviõli
1 pressitud küüslauguküüs
1 tl basiilikut
1 tl punet
1 tl estragoni
½ tl musta pipart
½ tl soola

2 suurt pommut
2–3 sl oliiviõli
2 sl valge veini äädikat
3–4 küüslauguküünt
4–5 sl paksu jogurtit (kuhjaga)
soola, värskelt jahvatatud musta pipart

Tõstke pommud elava tule kohale (söegrill või gaasileek) ja küpsetage aeg-ajalt keerates, kuni vili on suitsu saanud ja pehme. Seejärel võtke baklažaanidel varrest kinni, hoidke neid külma voolava vee all. Eemaldage koor. (See tuleb kergesti maha, kui vilja on piisavalt küpsetatud.)

Vajutage pommust käte vahel liigne vedelik välja ja tõstke lõikelauale. Eemaldage vars ja hakkige või riivige baklažaanid hästi peeneks. Pange püree kaussi ning kloppige juurde oliiviõli, veiniäädikas ja purustatud küüslauk. Segage ühtlaseks. Lisage jogurt ja maitsestage.

Tõstke segu serveerimisnõusse, piserdage üle oliiviõliga ja serveerige leivaga (türgipäraselt serveerides tuleks pakkuda pide-leiba).

Tekst on varem ilmunud Maalehe lisas Targu Talita.