|
Enamasti algab mee kristalliseerumine mõni nädal või kuu-paar pärast vurritamist, kuid mõne meeliigi korral veelgi varem. Tänavu kristalliseerus mesi kiiremini võrreldes näiteks eelmise aastaga. Eelkõige paistavad silma glükoosirikkad kevad-suvised meed. Tuntud on näiteks võilillemee kiire kristalliseerumine. Küllap on paljudel mesinikel juhtunud nii, et kui võilillemeega pesa- või magasinikärgede vurritamine on jäänud juulikuu lõppu või augustisse, siis on mesi juba kärjekannudes tihkelt kinni või lausa kristalliseerunud. Rapsimee kiire kristalliseerumine on muidugi laialt tuntud tõsiasi.
Enamik tarbijatest suhtub mee kristalliseerumisse mõistvalt, kuigi vedelat mett oleks mugavam tarvitada. Mõned tarbijad peavad mee kristalliseerumist kvaliteedi kindlaks tunnuseks ja eelistavad kristalliseerunud mett vedelale. Mee kristalliseerumine tekitab probleeme siis, kui mesi muutub lausa kivikõvaks, nii et mee kättesaamine purgist on raskendatud. Ka see pole hea, kui mees moodustuvad suured suhkruterade sarnased kristallid. Kõvaks kristalliseerunud või suureteraliste kristallidega mesi ei meeldi tarbijatele ja kindlasti vähendab ka mee tarbimist.
Mesinikud on õppinud mee kristalliseerumist nõnda suunama, et moodustuks või sarnane peeneteralise kristallstruktuuriga pehme nn võidemesi. Selle juures on oluline, et kristalliseerumise ajal mett segatakse ja meekristalle üksteise suhtes liigutatakse, et nad ei "kasvaks" üksteisega kokku ega saaks moodustada ühtset kristallivõrgustikku. Sealjuures segatakse sageli mee hulka kristalliseerumise kiirendamiseks ning moodustuva peeneteralise struktuuri eeskuju ja "juuretisena" juba varem kristalliseerunud peenkristalset mett.
Mõnikord on kõvaks kristalliseerunud mee korral kasutatud ka nn jõuvõtteid, kus mõnevõrra soojendatud mett spetsiaalsete segistite abil peenestatakse ja pehmeks massiks segatakse. Selle meetodi abil ei saa jämekristalset mett täiesti peeneteraliseks töödelda. Peale selle on oht, et pakendatult võib selliselt segatud mesi mõne aja pärast hakata kihistuma. Põhjus on selles, et varasem mee kristallstruktuur nö variseb kokku ja varem glükoosikristallide vahele fikseeritud fruktoositilgakesed pääsevad liikuma, moodustades meepurgis vedela kihi.
Võidemee valmistamise põhimõtteid on Eestis esmakordselt tutvustatud juba ligi viisteist aastat tagasi. Mõnedki on neid katsetanud ja enamasti tulemusega rahule jäänud. Aga laiemat levikut pole võidemee valmistamise võtted leidnud. Üheks põhjuseks on kindlasti ka see, et juhuslikult valitud passiivse peenkristalse juuretise abil võidemee valmistamine võib sageli võtta üsna palju aega ja tulemus ei pruugi olla piisavalt hea.
Rootsis võeti võidemee valmistamiseks 1992.-1993.a kasutusele nn Ekobi meetod. Seda meetodit tutvustati 1997.a ka Soome mesinikele ja nüüd on see Soome mesindusajakirja õhutusel ka sealsetes mesilates laialt kasutusel. Ekobi meetodi peamisteks eelisteks on väiksem töömaht, kiirem võidemee valmimine ja ühtlaselt pehme peeneteraline konsistents. See meetod sobib hästi ka väikemesilasse, sest ei vaja tingimata keerulisi ja kalleid spetsiaalseid segisteid. Kuid samas on vaja võimalust jahutada mett temperatuurini +10...+15°C või isegi kuni +6°C. See on võimalik külmkapi, jahutusseadmete või ka hea jaheda keldri korral.
Ekobi meetodi aluseks on nn elava peenkristalse meejuuretise valmistamine ja selle kasutamine vedelast vurrimeest võidemee valmistamiseks. Töö esimeses etapis tuleks elavat juuretist valmistada umbes 3...5 % kavandatavast võidemee üldkogusest. Näiteks 100 kg võidemee valmistamiseks läheb vaja 3...5 kg juuretist. Selle valmistamiseks võetakse äsjavurritatud ja sõelfiltriga hoolikalt vahapurust puhastatud toatemperatuurilist mett, mille hulka segatakse stardikristallideks umbes 10 % (meie näite korral 300...500 g) täielikult kristalliseerunud mett, mis ei pea tingimata olema peenekristalne.
Omavahel hästi segatud vedel ja kristalne mesi pannakse jahtuma. Kui valmistatav juuretis on jahtunud temperatuurini umbes +10°C, segatakse see paari minuti jooksul veel hoolikalt läbi ja pannakse uuesti jahedasse kristalliseeruma. Juuretist segatakse veel korduvalt iga 12 tunni järel, kuni see muutub sitkeks ja või-sarnaselt kreemjaks. Võilillevõi rapsimeest valmistatud juuretis võib valmida juba ööpäeva jooksul. Segamee korral aga võtab see aega 2...3 päeva ja fruktoosirikkama mee korral (nt põdrakanepimesi) isegi kuni nädala.
Nüüd on võidemee elav juuretis valmis. See tuleks ära kasutada mõne päeva jooksul, seejärel hakkab juuretise peenkristalliseeriv aktiivsus vähenema. Võidemee valmistamiseks võetakse vurritatud, sõelfiltreeritud ja selitatud mesi temperatuuril umbes 25°C. Meie näites võetakse mett umbes 100 kg. Kahtluse korral kontrollitakse eelnevalt vurrimee niiskusesisaldust, mis ei tohiks olla liiga kõrge.
Võidemee juuretisele, mille temperatuur on jahedast võttes 10°C ja mis on üsna sitke, lisatakse umbes sama suur kogus vedelat toasooja mett ja segatakse läbi. Sel viisil vedelamaks ja voolavamaks muutunud juuretisemass valatakse vedela mee hulka ja segatakse kohe hoolikalt, et juuretis jaotuks ühtlaselt kogu mee ulatuses. Väiksema nõu korral (20...30 l) võib segamiseks kasutada lehtpuust valmistatud mõla. Suuremate mahtude korral sobib kasutada trellpuuri padrunisse kinnitatud roostevabast terasest spiraalset pikka segistit või spetsiaalset aeglasekäigulist suurema jõudlusega meesegistit. Mee aeglast segamist võiks jätkata kuni 10 minutit. Segatakse madala pöörlemiskiirusega, et valmistatava võidemee hulka ei satuks õhumulle.
Segatud mesi jäetakse paariks tunniks seisma, et võimalikud õhumullid jõuaksid pinnale tõusta. Nüüd võib mee soovi korral pakkida purkidesse ja viia jahedasse hoiupaika lõplikult kristalliseeruma. Temperatuur võiks olla vahemikus 6...12°C - siis kristalliseerub mesi kõige kiiremini. Juba 2...3 nädala pärast on võidemesi lõplikult kristalliseerunud,mõne meeliigi korral varemgi. Madalatel temperatuuridel (alla 5°C) kristalliseerub mesi väga aeglaselt, aga kõrgematel (15...18°C või toatemperatuuril) võivad hakata kasvama suuremad meekristallid.
Mõni päev enne mee tarvitamist või müümist tuleks purgid tuua jahedast hoiukohast toatemperatuurile. Selle aja jooksul muutub mesi pehmemaks ja seda saab purgist lusikaga kergesti kätte. Soome mesinikud, kes pakendavad mett sageli plastpurki, soovitavad purke toasoojalt kergelt kätega muljuda, et mee kristallstruktuuri liigutada. Võidemesi muutub sellest veelgi pehmemaks. Selliselt valmistatud Ekobi võidemett on purgist hõlbus lusikaga võtta nii mesinikul kui tarbijatel.
Allikas: Eesti Mesinike Liidu ajaleht "Mesinik", veebruar 2008
